Gerenciamento: Cozinha Confidencial

Lendo o livro The Art of Project Management, do Scott Berkun, topei com uma parte completamente inusitada, mas que faz todo sentido: ele faz uma referência ao gerenciamento de cozinha de grandes restaurantes e seus desafios gerenciais, e cita o livro do Anthony Bourdain, Kitchen Confidential (já traduzido para o portugues, Cozinha Confidencial). Claro que bateu a curiosidade de ler esse livro algum dia e, enquanto isso não aconteceu, peguei a dica do livro do Berkun e passei a usar gerenciamento de cozinha (apesar de eu não ser cozinheiro e de não ter nenhuma relação com cozinhas) como exercícios de aquecimento na minha disciplina de Gerência de Projetos, na graduação.

Como? Os exercícios eram na seguinte sequência, sempre focados em processos gerenciais: Ex. 1 – como seria o fluxo de processo de gerenciamento de uma cozinha de restaurante pequeno, especializado em um tipo de comida, com menu fixo que sofre poucas alterações?;  Ex. 2 – idem, complicando um pouco no tamanho do restaurante, colocando por exemplo mais de um salão de refeições e aumentando a quantidade de atendimentos, com um menu variado e multi-nacional; Ex. 3 – como seria o gerenciamento de um restaurante sem menu fixo, que deixaria o cliente chegar e solicitar o prato que lhe viesse à mente no momento?  Percebam ai que vou aumentando o nivel de dificuldade do problema, o processo vai se complicando, e eu poderia estender muito mais os problemas intermediários. O último exercicio, naturalmente, tem desafios enormes, e ai de fato cada pedido de cliente pode ser considerado um projeto, dentro da concepção técnica de o que é um projeto no PMBOK.  Nos dois primeiros casos, a confecção de cada pedido ou prato não seria um projeto, e sim uma operação corriqueira e repetivel.  O resultado desses exercícios foi fantástico, levando a longas discussões sobre gerenciamento, análise dos processos e fluxos de trabalho propostos pelos alunos, etc. Muita criatividade, recomendo que tentem esse tipo de exercicio, fazendo os alunos pensarem em problemas fora da área de computação, levando-os a enxergarem as metáforas tão necessárias na vida.

31cf7EYcqML._Agora, nas minhas primeiras férias de aposentadoria, chegou a oportunidade e li o livro todo, no Kindle (software, não tenho o hardware do Kindle). O livro é fantástico, uma aventura, conta a vida e a ascenção do Anthony Bourdain no mundo da cozinha, suas experiências principalmente em New York onde ele se criou, seus erros e acertos, as furadas, os desastres, as perdas e ganhos, etc. Abre o jogo com relação a alguns pontos interessantes, como por exemplo: -dias bons para comer peixe em NY são terças, quartas, e quintas, que são dias em que o mercado de peixes de NY (Fulton Fish Market) funciona, e normalmente os peixes são frescos nos restaurantes. Nos demais dias, corre-se o risco de comer peixe que já entrou e saiu do freezer várias vezes, já foi manipulado, piorando seu sabor e qualidade; -fuja dos brunchs de domingo (tem prá todo lado aqui), essa é mais uma solução Lavoisier (nada se perde, nada se cria, tudo se transforma…); e mais várias outras dicas engraçadas.

As estórias de dentro das cozinhas, como os pratos são produzidos, como funcionam as estações de trabalho dentro das cozinhas, como os pedidos são agrupados para tirar proveito de carnes semelhantes, frigideiras já quentes, temperos já misturados, etc., aumentando a eficiência do fluxo de trabalho. Sem contar a imagem fiel que ele passa sobre o tamanho das cozinhas de grandes restaurantes, as câmaras frigoríficas, o estoque, a relação com fornecedores, o gerenciamento de conflitos entre os empregados (graves e complicados), o que fazer quando falta algum funcionário crítico como um cozinheiro por exemplo, a  descrição das funções dentro do restaurante (cozinheiro, copeiro, garçom, maitre, gerente de cozinha, chef, gerente de estoque, lavador de louça e de panela, limpador de chão, responsável pelo lixo…), a coordenação dos espaços dentro da cozinha para não haver colisões. Enfim, um mundo de detalhes para gerenciar, e tudo com tempo determinado para ficar pronto, e tudo devidamente fiscalizado pelo chef. E nessa confusão toda, ele conta um monte de estórias engraçadas de conflitos, lições de vida, faltou o tomate no meio da noite em um dos restaurantes italianos onde ele trabalhou (já pensaram só numa situação dessas?), briga de porrada entre funcionários. E o gerenciamento dos roubos de todo tipo: talheres, pratos, estoque, etc., praticados pelos funcionários.

Enfim, uma leitura fantástica, li rápido porque gostei demais, e fui fazendo a ligação da metáfora entre o gerenciamento da cozinha e o gerenciamento de projetos, muitos problemas são idênticos, e as soluções gerenciais idem. Vi muito mais de agilidade no livro, do que processos organizados com passos determinados.  Acho que seria impossível gerenciar uma cozinha grande  com processos rigidos. Anthony Bourdain tem um programa no canal Travel and Living, vejam o link aqui, que eu assisto regularmente no Brasil, e me divirto muito. Recomendo o livro, é muito divertido e traz muito conhecimento, mesmo que você não tenha interesse nenhum em gerenciamento de projetos.

(este artigo foi escrito por zeluisbraga, e postado no meu blog zeluisbraga . wordpress . com) (this post is authored by zeluisbraga, published on zeluisbraga . wordpress . com) (from Jersey City, NJ)

Consultor Independente, Treinamento Empresarial, Gerência de Projetos, Engenharia de Requisitos de Software, Inovação. Professor Titular Aposentado, Departamento de Informática, Universidade Federal de Viçosa, Minas Gerais, Brasil. Doutor em Informática, PUC-Rio, 1990. Pós-Doutoramento, University of Florida, 1998-1999

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Publicado em Carreira, Educação, Livros, Pessoas, Reflexões

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